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需要做餐饮供应链流程优化,先过这最基础的**关

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发表时间:2022-03-19 17:23

      2022年疫情反复,对于餐饮行业来说经营步履维艰,老板内心充满焦虑。都说要借此机会做好内功?什么是做内功?自然就会想到降本提效。那什么手段才能降本提效呢?自然就会想到供应链了,这是串联整个业务与财务的最重要的端口。

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餐饮供应链

供应链的本质是什么?这个问题相信很少有人能够说出个答案。但其实答案也很简单,供应链的本质就是“货物的移动”。只有货物动起来,才能形成链条。而如果形成链条,就需要2个以上的节点,也就是说把货物从A点搬到B点,供应链就形成了。例如,最简单的采购关系,你从供货商的手里把货物买到你的店里,这就完成了A点(供货商)到B点(门店)的移动过程。

那么如何来衡量供应链的复杂度呢?顺着上面的思路,如果移动的点位增多,链条自然就会加长。从A到B再到C,肯定比只从A到B要复杂。例如,如果在供货商和门店之间增加一个中央仓库,那供应链的复杂度就提高了,也就是先从供货商(A)集中采购到中央仓库(B),再从中央仓库配送到门店(C)。

总结起来,供应链就是“两个节点之间货物的位移”,那么供应链就涉及到在节点之中的停留和在节点之间的移动。所以如何通过供应链降本提效呢?那就是缩短在节点之中的停留时间(提升库存周转率),提高在节点之间的位移速度(提升送货准确率与效率),即所谓“在节点中降本,在链条中提效”。

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供应链就是“两个节点之间货物的位移”

看到这里,是不是你已经跃跃欲试了?等等,很多餐饮企业希望优化供应链,希望做智能订货,让自己的企业跟上降本提效的时代节拍。但实际上,大多数餐饮企业连基础进销存都做不好。在这方面,餐饮行业至少落后制造业20年的差距。这就好比连书后习题都做不对,就想刷奥数题,这就是自不量力呀,做一道错一道,怎么还会有信心?所以很多餐饮企业的供应链改革最终烂尾,供应链系统无法落地。因为,大多数餐饮企业亟待解决的,还没有到高级的供应链的层面,而是先把库存账目管好,这是供应链这一堂大课的“基础书后习题”。

餐饮企业的食材损耗都很大,也就是原料分差很高,如果控制原料浪费,节约原料成本,是餐饮店都想解决的问题。大家都想做成本管控,那怎么做好成本管控呢?归根到底还是要先把进销存管好。最重要的就是按时入库、按时盘点、确保账实相符,也就是我们所说的日清日结,这是供应链优化的最基础的**关。

我们都知道现金出纳是要确保日清日结的,那么同样是企业资产的存货,为什么不能做到日清日结?会计出纳岗位可以这样要求,那么库管岗位为什么不能这样要求?这还是岗位职责设计的问题,还是管理问题。如果库存不能做到日清日结,必然账实不符,账实不符就让采购验收有漏洞可钻,让盘点无章可循,数据就会一片混乱,又如何支撑成本管控的决策?所以,管好进销存,尤其是做到“日清日结”,看似是一个很基础的工作,但却是一切供应链的起点,是最重要的工作。这就是书后习题的作用,先夯实基础知识,再做拔高。

要像管现金出纳一样管仓库

做到日清日结都需要有哪些关键动作呢?可以分解为七个关键动作,①来货及时入库不要补录,②先做单再发货不要补单,③调拨必须见单再调,④损耗必须及时录单,⑤盘点按时准确唱盘监盘,⑥盘后及时核对分析。⑦所有进销存动作对应的单据不要过夜补录。总之,要像管现金出纳一样管仓库。只要做到这些,就是日清日结,就可以做到账实相符,才具备做更高级的供应链优化的基础,否则一切都是空谈。

当然,如果要做到日清日结,按时盘点,就要提高进销存管控效率,提高盘点效率,让进销存和盘点的动作更快。这就是数字化的意义所在。过去,做出入库和盘点,都是先搬动货物,然后做到电脑前补录单据,动作与数据产生是相分离的。这必然会增加工作量,降低效率,增加错误率,降低工作人员的积极性。而通过条码管理,移动端扫码出入库;通过电子秤称重验收和盘点,这些数字化应用,都可以让数据采集与进销存动作同时完成,我们称之为“物动数据来”,可以显著提升进销存效率,避免二次录入,减少重复工作量,同时提高准确性。因此,合理地使用数字化系统,是可以提高进销存效率的,人员的积极性提高了,自然也就促进了进销存管理的规范性。


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