需要做餐饮供应链流程优化，先过这最基础的**关

      2022年疫情反复，对于餐饮行业来说经营步履维艰，老板内心充满焦虑。都说要借此机会做好内功？什么是做内功？自然就会想到降本提效。那什么手段才能降本提效呢？自然就会想到供应链了，这是串联整个业务与财务的最重要的端口。

餐饮供应链

供应链的本质是什么？这个问题相信很少有人能够说出个答案。但其实答案也很简单，供应链的本质就是“货物的移动”。只有货物动起来，才能形成链条。而如果形成链条，就需要2个以上的节点，也就是说把货物从A点搬到B点，供应链就形成了。例如，最简单的采购关系，你从供货商的手里把货物买到你的店里，这就完成了A点（供货商）到B点（门店）的移动过程。

那么如何来衡量供应链的复杂度呢？顺着上面的思路，如果移动的点位增多，链条自然就会加长。从A到B再到C，肯定比只从A到B要复杂。例如，如果在供货商和门店之间增加一个中央仓库，那供应链的复杂度就提高了，也就是先从供货商（A）集中采购到中央仓库（B），再从中央仓库配送到门店（C）。

总结起来，供应链就是“两个节点之间货物的位移”，那么供应链就涉及到在节点之中的停留和在节点之间的移动。所以如何通过供应链降本提效呢？那就是缩短在节点之中的停留时间（提升库存周转率），提高在节点之间的位移速度（提升送货准确率与效率），即所谓“在节点中降本，在链条中提效”。

供应链就是“两个节点之间货物的位移”

看到这里，是不是你已经跃跃欲试了？等等，很多餐饮企业希望优化供应链，希望做智能订货，让自己的企业跟上降本提效的时代节拍。但实际上，大多数餐饮企业连基础进销存都做不好。在这方面，餐饮行业至少落后制造业20年的差距。这就好比连书后习题都做不对，就想刷奥数题，这就是自不量力呀，做一道错一道，怎么还会有信心？所以很多餐饮企业的供应链改革最终烂尾，供应链系统无法落地。因为，大多数餐饮企业亟待解决的，还没有到高级的供应链的层面，而是先把库存账目管好，这是供应链这一堂大课的“基础书后习题”。

餐饮企业的食材损耗都很大，也就是原料分差很高，如果控制原料浪费，节约原料成本，是餐饮店都想解决的问题。大家都想做成本管控，那怎么做好成本管控呢？归根到底还是要先把进销存管好。最重要的就是按时入库、按时盘点、确保账实相符，也就是我们所说的日清日结，这是供应链优化的最基础的**关。

我们都知道现金出纳是要确保日清日结的，那么同样是企业资产的存货，为什么不能做到日清日结？会计出纳岗位可以这样要求，那么库管岗位为什么不能这样要求？这还是岗位职责设计的问题，还是管理问题。如果库存不能做到日清日结，必然账实不符，账实不符就让采购验收有漏洞可钻，让盘点无章可循，数据就会一片混乱，又如何支撑成本管控的决策？所以，管好进销存，尤其是做到“日清日结”，看似是一个很基础的工作，但却是一切供应链的起点，是最重要的工作。这就是书后习题的作用，先夯实基础知识，再做拔高。

要像管现金出纳一样管仓库

做到日清日结都需要有哪些关键动作呢？可以分解为七个关键动作，①来货及时入库不要补录，②先做单再发货不要补单，③调拨必须见单再调，④损耗必须及时录单，⑤盘点按时准确唱盘监盘，⑥盘后及时核对分析。⑦所有进销存动作对应的单据不要过夜补录。总之，要像管现金出纳一样管仓库。只要做到这些，就是日清日结，就可以做到账实相符，才具备做更高级的供应链优化的基础，否则一切都是空谈。

当然，如果要做到日清日结，按时盘点，就要提高进销存管控效率，提高盘点效率，让进销存和盘点的动作更快。这就是数字化的意义所在。过去，做出入库和盘点，都是先搬动货物，然后做到电脑前补录单据，动作与数据产生是相分离的。这必然会增加工作量，降低效率，增加错误率，降低工作人员的积极性。而通过条码管理，移动端扫码出入库；通过电子秤称重验收和盘点，这些数字化应用，都可以让数据采集与进销存动作同时完成，我们称之为“物动数据来”，可以显著提升进销存效率，避免二次录入，减少重复工作量，同时提高准确性。因此，合理地使用数字化系统，是可以提高进销存效率的，人员的积极性提高了，自然也就促进了进销存管理的规范性。